SumidaA magyar marha
A gasztronómia történetében jártasak bizonyára ismerik a szót táfelspitz, ami rossz tükörfordításban asztalfőt jelent. Azért rossz, mert az ég világon semmi összefüggése nincs a névnek az étel tartalmához. A szakácslegenda szerint Ferencz József, aki amúgy igen puritán életet élt a kötelező protokollon kívül rendszeres fogyasztója volt ebédre. Egyes szófejtők vele hozzák összefüggésbe, miszerint ki ülne az asztalfőn ha nem maga a császár. Aminek igazán sok értelme azért nincs, mert a császár rendszerint egyedül ebédelt és egyébként is, mindig az az asztalfő ahova ő ült. 1912– ből származó források szerint: „Őfelsége privát tányérjáról soha nem hiányzik egy jó darab főtt marhahús, amely az egyik legkedvesebb étele.
Krúdy fordításában a táfelspitz tányérhússá magyarosodik:
„A tányérhús nem más, mint korán feltett “tehénhús”, az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák, és a burgonyák a levesben, de a kalarábék, a vöröshagymák sincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is.
Amíg a bécsi vásárokon ott toporgott a sok Magyarországról felhajtott húsmarha, volt választék, a szakácsok a legszebb részeket használták fel – igaz, sokszor egyhetes érlelés után. Ausztriában máig élő kultúra övezi a marha szakszerű elkészítését – minden résznek megvan a maga receptje, máshogy nyúlnak a finom zsírral keretezett, szinte olvadó lapockavéghez, máshogy a nyelvhez, vagy a pofahúshoz. Az asztali hús rajongói pedig szent révülettel az ajkukon emlegetik a lágyan kényeztető marhafartövet, örökre függőségben maradva.
Elkészítéséhez az idő és a hőmérséklet kulcsfontosságú. Ehhez már csak megfelelő alapanyag kell, ami higgyék el, nem a hetedrangú tejmarha, amit idehaza vágnak. A magyar tarka, az angus, a charolais tökéletes lenne, mégsem kapni a hentesnél, vagy ha igen aranyárban.
Tehát nézzük milyen is volt a magyar marha.
A szürkemarha
Feszty Árpád körképét elnézve nem kérdés, hogy az impozáns megjelenésű, büszke tartású, erőtől duzzadó magyar szürke marha honfoglaló őseinkkel érkezett a Kárpát-medencébe. Közkeletű vélekedés volt ez a 19. században, amikor az állatok történetét kutató archeozoológia eredményei még nem jutottak el szélesebb körhöz, és a tudományág sem dúskált az eredményekben.
Ma már tudjuk, hogy a szürke marha nem volt “honfoglaló”, az Árpád-kor jellemző szarvasmarhája egy, a mai szürkénél sokkal kisebb termetű, rövid szarvú állat volt. A szürke akkori nyomait sem a régészeti leletekben, sem írott forrásokban, sem ábrázolásokon nem leljük. Az 1800-as évek tudósai nyilvánvalóan egy, már akkor is réginek ismert fajtát tettek meg a honfoglalók igavonójának.
A tudósok máig kutatják az eredetét, honnan is származhat, hogyan került a Kárpát-medencébe. Több különböző teória is létezik. Lehet válogatni közülük: a kunok hozták be? Esetleg a Kárpát-medencében tenyésztették ki, vagy a honfoglaló magyarok nyugat-európai kalandozásaik alkalmával hozták be az ősét? Vagy a középkorban háziasították az őstulokból? Eredete bár pontosan nem ismert, jelenléte a középkortól bizonyított hazánkban.
A 14–15. században Nyugat-Európában igen megnőtt iránta a kereslet, így juthatott el Nürnberg, Augsburg, München, Ulm vásáraiba. Húsa igazi „világmárkának” számított, a nyugat-európai vágóhidakon szeparáltan történt a feldolgozás, a hús a helyi marha húsának értékén felül értékesült (a német városokban törvény szabályozta, hogy a mészárszékek a magyar gulya érkezése napján csak szürkemarha húst mérhettek ki, nehogy silányabb áruval helyettesítsék azt.) A hajdúk elhajtották szürkéinket egészen Itáliába és Morvaországba. A csúcsot a 17. században érték el a kereskedelem (rang)létráján, amikor is egyes becslések szerint kb. 100 000 szürke marha bandukolt ki országunkból.
Fajtaleírása: Igen intelligens és igénytelen állat, betegségekkel szemben rendkívül ellenálló. A tehén könnyen ellik, borjához nagyon ragaszkodik, féltőn óvja.
Az állatok színe a kortól függően változik. A szürke marha borjak nem születnek szürkének, születéskor „pirók” színűek, s ezen belül több árnyalatot megkülönböztetünk. A borjak szőre 2–3 hónaposan kivilágosodik, ezután kezd el szürkülni, és 4–6 hónapos korukra teljesen beszürkülnek. A bika „kormos” színe általában 3-4 éves korra alakul ki teljesen, ekkor jönnek elő a bikák ókulái is, azaz a szem körüli sötét karikák.
A bikák szarvának végére gombokat raknak: nem a divat végett kerül fel, hanem hogy megóvják a szarvat a kirojtozódástól, illetve így kisebb az esélyük, hogy kárt tudjanak tenni egymásban.
Ellenálló, minőségi húst állít elő, kiváló a borjúnevelő képessége, magas genetikai és esztétikai értéket képvisel. Kutatási eredmények igazolják a “Magyar szürke szarvasmarha” húsának kiemelkedő beltartalmi értékeit, illetve minden más marhahústól eltérő ízvilágát és minőségét. Pigment és szárazanyag tartalma magasabb, csepegési vesztesége minimális, íze a vadhúsokéra emlékeztet. Az extenzív takarmányozásnak köszönhetően a hús zsírsavösszetétele a humántáplálkozás szempontjából előnyösebb, mint az intenzíven tartott marhafajták esetében.
A Nyugat-Európában megjelenő kergemarhakór miatt felértékelődött a csak természetes, növényi eredetű táplálékot fogyasztó, garantáltan BSE-mentes szürke marha húsa.
A szürke szarvasmarha tenyésztés hanyatlására a pontot az 1863-as aszály tette, amikor is jelentős számú szürke adta meg magát a szomjhalálnak. Ezután állományuk már soha nem érte el korábbi nagyságát.
A magyar szürke szarvasmarha fajta (Bos primigenius taurus hungaricus) valódi Hungarikum, Magyarország őshonos, törvényileg védett haszonállata. Szilajságával, szépségével és őserőt sejtető megjelenésével az egész világon ismert magyar jellegzetességek egyike. Nemzeti büszkeségünk, 2015 április 24-én a Hungarikum Gyűjteménybe került.
A magyar pirostarka
A magyar tarka épp olyan sajátos terméke a magyar földnek és a magyar népnek, mint a kultúrája. Nagyobb hegyi tarka állományok az uradalmak tenyészállat behozatala és a német ajkú telepesek révén kerültek a királyi Magyarország területére (XVIII. század). A telepesek által behozott állomány szinte azonnal keveredett a helyi fajtákkal, míg az uradalmakból rendszeresen került ki tenyészanyag a környező településekre. A behozott és a meglévő genetikai anyag, valamint a magyar rögformáló hatása együttesen eredményezte a magyar tarka fajtát. A magyar tarka fajta a XIX. sz. második felében még uralkodó magyar szürke fajtának a szimentáli fajtával végzett fajtaátalakító keresztezéséből származik.
Számos marhafajta hatással volt a kialakulására, leginkább a Svájcból importált berni fajta. Később beleavatkoztak a tenyésztésbe, két szimentáli bikával javították az állományt. Ez a fajta sötétebb piros színt eredményezett, innen származik a pirostarka elnevezés is. 1890-ben mutatták be Bécsben, majd a fajta a millenniumi kiállításon I. díjat nyert. Azóta is a nemesítésben pirostarka szimentáli bikákat használnak. A pirostarka marha kettős hasznosítású, elsősorban kiváló tejhozama tette népszerűvé a gazdák közt, de kiváló a húshozama, és húsminősége, ezenkívül régebben igázásra is használták. A magyar tarka szarvasmarha sokféle ősre visszavezethető nagyfokú változékonyságából adódóan a két világháború közötti időben világrekorder tejtermelő egyedek is kerültek ki a fajtából. 1942-re részaránya már elérte a 83%-ot.
Kialakult az elit magyar tarka tehén (4000 kg tej/305 nap, 150 kg tejzsír) és az aranytörzskönyv (25000 kg tej, 900 kg tejzsír, 6 élő borjú). Bebizonyosodott az is, hogy a magyar tarka hús marhaként is jó eredményeket érhet el. Ám az 1972-ben kihirdetett kormányprogram hatására a populáció létszáma erősen lecsökkent. Ma a szarvasmarha-állomány 18-20%-a a magyar tarka. A fajta tenyésztésszervezésével, genetikai fejlesztésével és nemzetközi képviseletével az 1989-ben alakult a Magyartarka Tenyésztők Egyesülete foglakozik.
A borzderes
Kihalás szélére jutott a kárpáti borzderes szarvasmarha. Ezt felismerve génmegőrzési program keretében a fajta megmentésére vállalkozott a Polyán Egyesület és a Debreceni Egyetem. Ma már egy kisebb állomány legel a Polyán mintagazdaság területén ebből az igénytelen, ám kiváló termékeket adó fajtából.
A kárpáti borzderes mintegy 120 éve hazánk egyik jellemző, hagyományos szarvasmarhafajtája volt. Később a hasznosítási irányok szétválásával és a termelés intenzívebbé válásával feleslegesnek ítélték, magyarországi tenyésztése megszűnt. Kárpátalján és Erdélyben még megtalálható, de fajtatiszta fenntartására nem fordítanak figyelmet, így napjainkban már nagyon nehéz igazi kárpáti borzderest találni.
A fajta alapját a Kárpát-medencében tartott kis testű, szerény igényű szarvasmarhák képezték. A Kárpátokban a 19. században a közismert szürkemarhán kívül több más, többnyire a hosszúhomlokú szarvasmarhák közé sorolható fajtát, illetve változatot tartottak. Ezek eredete nem egyértelmű, némely feljegyzés szerint őseiket a honfoglaláskor hozhattuk magunkkal, mások szerint a Nyugat-Európából betelepülő népekkel érkeztek. Nem különültek el élesen egymástól, hiszen nem következetes tenyésztéssel jöttek létre, az egyes változatok inkább tájegységenként mutattak eltérést.
A legfontosabb elvárás a fajtával szemben az volt, hogy az állatok tejet és jól hízó borjút egyaránt adjanak, illetve járomba is lehessen fogni őket. E hármas haszonvételen kívül lényeges volt, hogy ellenállók legyenek, gyengébb minőségű takarmánnyal is beérjék és sok éven át megbízhatóan termeljenek.
A fajta tenyésztésénél elsődleges szempont volt a zord hegyvidéki körülményeknek megfelelő, szilárd alkatú, aránylag kisebb testű fajta kialakítása, amely legelőfüvön tartva is képes egy család ellátására elegendő tejet termelni. A lankásabb, hegylábi területeken inkább törekedtek a testméret növelésére és a tejelő képesség javítására. A 18-19. századra a svájci borzderes korának egyik legjobb tejtermelő fajtájává vált.
A Kárpát-medencében a kis testű, kis igényű hegyi szarvasmarhának három, egymástól valamelyest elkülöníthető fajtáját tartották: a mokányt, a busát és a riskát. Erdélyben, Máramarosban és a Bánság hegyeiben élt a darvas színű, kis szarvú, azaz tülkű mokány marha. Bukovina, Moldva, Olténia román parasztsága szintén ezt a marhafajtát kedvelte. Ennek egy változata volt a csángó marha, amelyet Csík–Gyergyóban, illetve Moldovában tartottak. A busa marhát az Erdélyi-Kárpátokban tenyésztették, jellemzője az erős csontozat és a kifejezetten nagy fej. Rokonát a volt jugoszláv államokban (Szerbia, Bosznia-Hercegovina, Horvátország) félig vadon ma is tartják. A riska marha szőre barnásvörös, marmagassága pedig mindössze 105–110 centiméter. Kuli vagy bosnyák marha néven 1895-ben uralkodó fajta volt a Drávántúlon, illetve Szlavóniában, de a Dél-Dunántúlon is tartották. Ruténiában egy fekete változata alakult ki, amely azonban az 1940-es években már nagyon ritka, a riska fajtája napjainkra valószínűleg kipusztult.
Hazánkban a fajta egykor honos volt, majd a 70’ évek végére gyakorlatilag eltűnt. Ma Magyarországon csupán mintegy 150 egyed található belőle, ennek hozzávetőleg a fele a Polyán Egyesület tenyészetében. Egyedszáma Románia és Ukrajna területén is rohamosan csökken, ami szükségessé teszik a fajta tudatos megőrzését.
Sajnos egyre ritkább, ám nagyon szerethető haszonvétel a fogatolás. Bár mára szinte minden munkavégzést motorizáltunk, azért érdemes időt szánni egyes állataink fogatba tanítására. Régen, mikor az állati erő nagy szerepet kapott, az ökrös fogat sem volt ritka. Ma a tehenes fogat lehet ennek alternatívája, ahol a borjúnevelésre és fejésre hasznosított teheneinket fogjuk be időnként a szekér elé. A fogatolás ma már inkább idegenforgalmi szempontból lehet fontos, különleges, A szekér fogat jó kiegészítője lehet gasztronómiai programoknak (borozás, sajtkóstolás és egyéb kistermelői étel kínálások), valamint gazdaság bemutatásoknak és kisebb túráknak. A fogatolt szarvasmarha a lóval összehasonlítva lassabb, ám biztonságosabb munkavégzésre alkalmas és méretarányosan nagyobb erő kifejtésére képes.
A kutatási eredmények azt mutatták, hogy a szürkéhez és a magyar tarkához képest a borzderes húsa kevesebb vizet tartalmaz, PH értéket tekintve savasabb, a kapott fehérje: zsír arány igazolja, hogy a kárpáti borzderes húsa az egészségesebb táplálkozás szempontjából soványabb, ideálisabb összetételű. A kárpáti borzderes húsának kiemelkedő omega-3 zsírsav-tartalma azt eredményezte, hogy az omega-6 : omega-3 arány -e fajtánál alakult a legkedvezőbben. Ez az eredmény azért is figyelemre méltó, mert az omega-3 zsírsavak a koleszterinszint szabályozásában fontos szerepet töltenek be. Érzékszervi vizsgálatok alapján elmondható, hogy a kárpáti borzderes húsa a főtt húsoknál és a sült húsoknál is egyértelműen a kárpáti borzderes bizonyult a legkedvezőbbnek és a húslé ízletességében is felülmúlta a többi fajtát.
Aki a fentieket figyelmesen olvasta, azok számára talán kiderült, az extenzív állattartásban nevelt marháink iránt nem véletlen volt a nagy bécsi kereslet. Húsuk állaga, íze kialakulásában a külterjes tartásnak meghatározó szerepe volt. Sajnos háttérbe szorulásukban is.
És végül álljon itt egy valódi autentikus recept a K.u.K korából:
1 fej hagyma héjastul, félbevágva
2 kg marhafartő
kb 3,5 liter víz
10-15 szem egész feketebors
250g felszeletelt leveszöldség
fél szár póréhagyma megmosva, félbevágva
húsleves alaplé
só
snidling felvágva
Elkészítés
Vastagfalú (vagy alufóliával bélelt) edényben héjával együtt addig sütjük a félbevágott hagymát, míg a vágási felület sötétbarna nem lesz. Langyos vízben megmossuk a húst, hagyjuk lecsöpögni. Felforraljuk a vizet, egyben beletesszük a marhafartövet. Lassú tűzön főzzük, a habot folyamatosan leszedve. Hozzáadjuk a borsot és a hagymát. Nagyjából 25 perccel a főzési idő vége előtt adjuk hozzá a húsleves alaplét és a zöldségeket. A megpuhult húst kivesszük, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd sóval és snidlinggel meghintjük.A levest lehűtjük, sóval ízesítjük.
Időtartam: 3-3,5 óra
írta és szerkesztette: Pester Béla
forrás: fajtaleírások
